Brioche tradition

par Bruno Grandvoinnet

Nombre de brioches

3

Oeufs Coquy utilisés

4

Temps de préparation

30 minutes
(+24 heures de repos)

Temps de cuisson

35 minutes

Bruno Grandvoinnet

Artisan chocolatier pâtissier,
Pâtisserie Grandvoinnet à Besançon

“Il est très important de choisir des produits de qualité et de privilégier les circuits courts. Pour moi c’est primordiale de pouvoir expliquer à mes clients comment sont fait mes pâtisseries et d’où proviennent les ingrédients.”.

1

œuf COQUY utilisé pour dorer la pâte

3

œufs COQUY utilisé pour la garniture

LISTE DES INGRÉDIENTS

  • 130 g de beurre
  • 200 g de farine type 65 (tradition)
  • 136 g de farine type 45 (pâtissier)
  • 64 g de sucre
  • 7 g de sel
  • 13,5 g de levure
  • 150 g de levain
  • 50 g de lait
  • 4 œufs Coquy

Étapes de préparation

Étape 1

Tout mélanger sauf le beurre, 42 grammes de sucre et 1 œuf Coquy (à garder pour la suite de la recette).
Mélanger pendant 3 à 5 minutes à vitesse 1/2 de votre batteur, jusqu'à obtenir une pâte ferme.

Étape 2

Incorporer le beurre et les 42 grammes de sucre restant, et mélanger pendant 10/15 minutes à vitesse 2/3 de votre batteur jusqu'à obtenir une pâte à 25°C.
Une fois cette température atteinte, rebattre la pâte sur elle-même dans un saladier, filmer et réserver au frigo pendant 24 heures.

Étape 3

Le lendemain, préchauffer le four à 160°C.
Reprendre la pâte et la divisé en 3. Diviser chaque partie en 8 et former des boules de tailles égales à disposer dans votre moule beurré.
Utiliser le jaune du dernier œuf Coquy pour dorer le tout.

Étape 4

Enfourner pendant 35 minutes.
Astuce : ne pas mettre le four trop fort, sinon le blanc d'œuf présent dans la pâte va cuire en premier et la durcir.