L’œuf juste et parfait de Bourgogne Franche Comté

par Fabrice Piguet - Maître Cuisinier de France

Nombre de personnes

4

Oeufs Coquy utilisés

8

Temps de préparation

45 minutes

Temps de cuisson

2 heures

Fabrice Piguet

Maitre Cuisinier de France

“Pour des œufs pochés de qualité, il est important de choisir des œufs bien frais. Les œufs Coquy ont cet avantage, en plus d’être 100% locaux. Je suis fier de mettre à l’honneur les produits locaux dans mes plats”.

8

œufs COQUY utilisés dans la recette

LISTE DES INGRÉDIENTS

  • 8 œufs Coquy Plein Air
  • 1 saucisse de Montbéliard
  • 48 petits escargots de Bourgogne
  • 250 g de Cancoillotte IGP
  • 10 cl de vinaigre blanc
  • 20 g de persil haché
  • 30 g de beurre
  • 1 C.à.S de Pontarlier anis
  • 2 gousses d'ail rose de Lautrec (Label Rouge)
  • Fleurs de sel de Salins les Bains fumé au résineux
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 cartouches de gaz

Étapes de préparation

Étape 1 : préparation des œufs

Casser les œufs dans le vinaigre blanc et laisser reposer une demi-heure : Le vinaigre va semi coaguler le blanc d’œuf.

Étape 2 : préparation de la poudre de saucisse de Montbéliard IGP

Cuire la saucisse de Montbéliard IGP dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes puis, une fois cuite, enlever la peau, hacher la saucisse, et mettre au four à sécher pendant 2 heures à 80°C.
Laisser refroidir et mixer un peu pour en faire une poudre.
Mettre de côté.

Étape 3 : préparation de l'espuma de Cancoillotte IGP

Réchauffer la Cancoillotte fumée au bain marie et ajouter une feuille de gélatine, puis couler dans le siphon fermé et gazer avec 2 cartouches.
Mettre de côté.

Étape 4 : préparation des escargots

Éplucher les 2 gousses d’ail rose et les écraser.
Équeuter le persil, puis le hacher.
Égoutter les escargots.
Faire fondre le beurre. Lorsqu’il est mousseux, y ajouter les escargots, l'ail et le persil. Saler en fin de cuisson avec la fleur de sel fumée, puis ajouter la cuillère à soupe de Pontarlier anis.
Réserver au chaud.

Étape 5 : pochage des œufs

Verser les œufs et le vinaigre 2 minutes 30 dans une eau salée frémissante pour les pocher.
Une fois pochés, rafraîchissez les sous l’eau froide pour couper la cuisson, enlever les filaments (ébarber) et réserver les au frais.

Dressage

Réchauffer les œufs pochés (préparés auparavant) dans l’eau chaude, et le siphon d’espuma de cancoillotte au bain marie.
Sécher les œufs pochés réchauffés avec un papier absorbant puis les déposer sur l’assiette, ajouter l’espuma de cancoillotte puis les 12 escargots de notre préparation de façon harmonieuse.
Saupoudrer d’un voile de poudre de saucisse de Montbéliard.
Ce sera juste et parfait !