L’œuf cuit au plat, ragoût d’artichauts Macauet pommes de terre Charlotte, lait fumé et huile d’olives

par le chef étoilé Jacques Barnachon - l'Étang du Moulin à Bonnétage

Nombre d'assiettes

4

Oeufs Coquy utilisés

4

Temps de préparation

60 minutes

Temps de cuisson

70 minutes

Jacques Barnachon

Chef étoilé au Guide Michelin,
l’Étang du Moulin à Bonnétage

“Tout naturellement, j’intègre les produits locaux dans ma cuisine aussi bien de manière contemporaine que classique. Je suis très fier de pouvoir imaginer des recettes autour d’œufs, et produits locaux, c’est essentiel pour un chef d’avoir de la proximité avec ses producteurs locaux !”.

4

œufs COQUY utilisés pour les œufs au plat

LISTE DES INGRÉDIENTS

Pour les morilles :

  • 100 g de morilles séchées
  • 70 g de beurre
  • 50 g d'échalotes ciselées
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 15 cl de fond de veau
  • Sel et poivre du Moulin

Pour le ragoût :

  • 100 g de brunoise d’artichaut Macau cuite croquante
  • 120 g de brunoise de pomme de terre charlotte cuite croquante
  • 30 g de lard fumé couper en petit cube
  • 30 g d’échalotte ciselé
  • 50 g de beurre

Pour le lait fumé :

  • 10 cl de lait entier
  • 5 cl de crème double
  • 60 g de parure de lard fumé
  • 5 cl d’huile d’olive

Pour les œufs :

  • 4 gros œufs COQUY
  • 30 g de beurre
  • Fleur de sel

Étapes de préparation

Étape 1 : les morilles

Faire tremper les morilles pendant 30 minutes dans de l'eau à 18° C. Récupérer le jus de trempage.
Laver 5 à 7 fois à l'eau froide pour éliminer toutes les impuretés.
Faire suer sans coloration les échalotes avec le beurre, ajouter les morilles et suer à nouveau.
Déglacer avec le vin blanc, réduire à moitié, ajouter le jus de morilles et réduire à nouveau.
Saler, poivrer, ajouter le jus de veau et laisser mijoter 45 minutes.

Étape 2 : le ragoût

Faire suer les échalotes avec le beurre dans une poêle antiadhésive, ajouter le lard et laisser suer pendant 1 minute.
Ajouter les pommes de terre et les artichauts, faire suer 10 minutes et tenir au chaud.

Étape 3 : le lait fumé

Faire chauffer dans une casserole tous les ingrédients et laisser frémir 10 minutes.
Filmer et laisser reposer 30 minutes.
Mixer rapidement, filtrer au chinois et laisser reposer à température.

Étape 4 : les œufs

Dans une poêle antiadhésive faire fondre le beurre. Disposer 4 cercles en inox d’un diamètre de 8 cm, faire chauffer légèrement votre poêle, saler et poivrer le fond de votre poêle.
Couler les œufs dans chaque cercle sans casser le jaune et cuire comme un œuf au plat.

Étape 4 : le dressage

Dresser les assiettes comme sur la photo de présentation : placer au centre le ragout à l'aide d'un emporte pièce, et déposer l'œuf par dessus. Tout autour disposer les morilles puis le lait fumé.
Déguster !