L’œuf poché, tombée de girolles et émulsion de jus de girollesau « vinaigre 3454 Montain essence »

par le chef étoilé Jacques Barnachon - l'Étang du Moulin à Bonnétage

Nombre d'assiettes

4

Oeufs Coquy utilisés

4

Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisson

25 minutes

Jacques Barnachon

Chef étoilé au Guide Michelin,
l’Étang du Moulin à Bonnétage

“Tout naturellement, j’intègre les produits locaux dans ma cuisine aussi bien de manière contemporaine que classique. Je suis très fier de pouvoir imaginer des recettes autour d’œufs, et produits locaux, c’est essentiel pour un chef d’avoir de la proximité avec ses producteurs locaux !”.

4

œufs COQUY utilisés pour la recette

LISTE DES INGRÉDIENTS

  • 4 œufs COQUY
  • 320 g de girolles "clou"
  • 60 g d'échalote
  • 50 g de beurre
  • 2 brindilles de thym
  • 10 g de ciboulette ciselée
  • 10 cl de jus de volaille
  • 5 cl de crème
  • 5 cl de vin blanc
  • 2 cl de vinaigre blanc
  • Vinaigre balsamique « vinaigre 3454 Montain essence »
  • 1 L d'eau

Étapes de préparation

Étape 1

Laver le girolles et ciseler les échalotes.
Faire fondre le beurre avec les échalotes et le thym, et faire suer.
Déglacer avec le vin blanc, faire bouillir, puis ajouter les girolles.
Faire suer pendant 10 minutes puis ajouter la ciboulette.
Réserver au chaud.

Étape 2

Récupérer le jus de cuisson des girolles, ajouter le jus de volaille et la crème, et passer au mixeur.
Vérifier l’assaisonnement et réserver.

Étape 3

Faire bouillir l'eau avec le vinaigre blanc, puis pocher les œufs un à un dans l'eau à frémissement pendant 3 minutes.
Réserver à température.

Étape 4

Dresser l'assiette comme sur la photo, l'œuf poché au centre, entouré de l'émulsion et de la préparation à base de girolles, en ajoutant un trait de vinaigre balsamique très vieux dessus : le vinaigre balsamique « vinaigre 3454 Montain essence ».
Déguster !