Brioche tradition
par Bruno Grandvoinnet
Nombre de brioches
3
Oeufs Coquy utilisés
4
Temps de préparation
30 minutes
(+24 heures de repos)
Temps de cuisson
35 minutes
Bruno Grandvoinnet
Artisan chocolatier pâtissier,
Pâtisserie Grandvoinnet à Besançon
« Il est très important de choisir des produits de qualité et de privilégier les circuits courts. Pour moi c’est primordiale de pouvoir expliquer à mes clients comment sont fait mes pâtisseries et d’où proviennent les ingrédients. ».
LISTE DES INGRÉDIENTS
- 130 g de beurre
- 200 g de farine type 65 (tradition)
- 136 g de farine type 45 (pâtissier)
- 64 g de sucre
- 7 g de sel
- 13,5 g de levure
- 150 g de levain
- 50 g de lait
- 4 œufs Coquy
Étapes de préparation
Étape 1
Tout mélanger sauf le beurre, 42 grammes de sucre et 1 œuf Coquy (à garder pour la suite de la recette).
Mélanger pendant 3 à 5 minutes à vitesse 1/2 de votre batteur, jusqu'à obtenir une pâte ferme.
Étape 2
Incorporer le beurre et les 42 grammes de sucre restant, et mélanger pendant 10/15 minutes à vitesse 2/3 de votre batteur jusqu'à obtenir une pâte à 25°C.
Une fois cette température atteinte, rebattre la pâte sur elle-même dans un saladier, filmer et réserver au frigo pendant 24 heures.
Étape 3
Le lendemain, préchauffer le four à 160°C.
Reprendre la pâte et la divisé en 3. Diviser chaque partie en 8 et former des boules de tailles égales à disposer dans votre moule beurré.
Utiliser le jaune du dernier œuf Coquy pour dorer le tout.
Étape 4
Enfourner pendant 35 minutes.
Astuce : ne pas mettre le four trop fort, sinon le blanc d'œuf présent dans la pâte va cuire en premier et la durcir.